A importância das Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos
por Georgia Bastos – Consultora
Por ano, diversos são os casos de intoxicação alimentar que ocorrem através da ingestão de alimentos contaminados no Brasil e muitos deles são ocasionados por falta de higiene na preparação dos alimentos. Afinal, quem nunca se sentiu mal após fazer alguma refeição fora de casa?
Este é um assunto que muitas vezes pode ser ignorado, mas se trata de algo de suma importância, isso porque os alimentos funcionam como um combustível para o nosso organismo, pois é através deles que o corpo transforma os seus nutrientes em energia para praticarmos as nossas atividades cotidianas.
A contaminação dos alimentos pode se dar por diversas formas. Na contaminação biológica os responsáveis são os microrganismos: como o próprio nome diz, seres tão pequenos que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio. Estes microrganismos se multiplicam quando encontram temperatura e umidade ideais, provocando a contaminação dos alimentos e assim, podendo causar os mais diversos sintomas após a sua ingestão, como vômito, diarréia e por vezes até mesmo a morte.
Além disso, existe a contaminação de alimentos física e a química. A física acontece quando encontramos qualquer tipo de “corpo estranho” no alimentos, por exemplo: fio de cabelo, pedra, areia, insetos, etc. Já a química se dá quando acontece a contaminação acidental ou intencional através de substâncias químicas diversas, como produtos de limpeza, fungicidas, pesticidas, etc.
Por este motivo, nas indústrias de alimentos existem programas específicos para tratar preventivamente dos riscos de contaminação dos alimentos, levando em consideração a saúde dos seus consumidores e também a reputação da marca da empresa que pode ser seriamente afetada se for comprovada a contaminação do consumidor, entre elas estão as Boas Práticas de Fabricação.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
Boas Práticas de Fabricação, (também conhecida como BPF) trata-se de um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias em cada etapa da sua produção com o objetivo de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos.
Este programa implica na mitigação dos perigos físicos, químicos e biológicos através de medidas preventivas que são, por exemplo: treinamento dos manipuladores conscientizando os mesmos sobre os riscos da manipulação não higiênica dos alimentos e deixando clara a sua importância na qualidade do produto final.
Dentre as condutas que o manipulador de alimentos deve adotar segundo as BPF estão: lavar corretamente as mãos antes de iniciar o trabalho, após utilizar o sanitário, antes e após as refeições, após tocar objetos estranhos, após terminar o turno de trabalho e sempre que achar necessário.
Outras condutas esperadas são: não tossir ou espirrar sobre os alimentos, não utilizar acessórios, piercing e bijuterias, manter o cabelo preso sob a touca, não utilizar esmalte, manter as unhas sempre curtas e limpas, não fazer uso de barba ou bigode, usar uniforme completo, limpos e em bom estado de conservação, não manipular o alimento com cortes ou ferimentos nas mãos, etc.
Além disso, as BPF visa a limpeza do local de trabalho e a superfície dos equipamentos e bancadas com produtos aprovados pelo Ministério da Saúde e realizado por profissionais específicos e treinados para esta função, que saibam manipulá-los com segurança e com os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) específicos para este fim, que façam a diluição correta, além da separação total dos produtos de limpeza da área de produção evitando, assim, a possibilidade de uma contaminação química.
Alguns dos cuidados levados em consideração na indústria de alimentos para evitar a contaminação física são: vidros fora da área de produção, manutenção preventiva dos equipamentos, evitando assim que peças se soltem e caiam nos alimentos, evitar caixas ou pallets de madeira, que podem soltar lascas, utilização de detectores de metal e o treinamento dos manipuladores de alimentos que devem estar sempre atentos ao encontrarem qualquer tipo de não conformidade.
Outro aspecto interessante e por muitas vezes esquecido é a escolha de fornecedores qualificados, tanto das matérias-primas como das embalagens. Todos eles ao serem adquiridos devem vir acompanhados dos seus respectivos laudos de análise, garantindo a sua inoquidade e que os parâmetros dos testes físico-químicos e microbiológicos estejam de acordo conforme a legislação vigente.
Finalmente, todas as etapas de fabricação dos alimentos devem acontecer de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, desde a recepção da matéria-prima, sua manipulação e conservação em local apropriado, livre de contaminantes, passando por todas as etapas de produção, até o local onde o mesmo é estocado, além do transporte, que também deve passar por uma inspeção prévia antes do embarque do produto, a fim de garantir a sua segurança e não contaminação.
A RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que podem ser conferidos no site da ANVISA para informações mais detalhadas sobre este programa que é de aplicação obrigatória nas indústrias e estabelecimentos produtores de alimentos no território nacional.
Leia mais sobre outras certificações:
– NBR ISO 9001:2015 – o sistema de Gestão de Qualidade.
– NBR ISO 14001:2015 – sistema de Gestão de Ambiental
– NBR ISO 28003:2016 – Sistemas de gerenciamento de segurança para a cadeia logística
